Guiso de alubias pintas con verduras y tofu

Dificultad: fácil Tiempo de preparación: 50 minutos aprox. Raciones: para 4 personas Ingredientes: 1 bote de alubias pintas cocidas de 500 grs 1 paquete de tofu firme 2 pimientos verdes medianos, 1 pimiento rojo mediano, 1 cebolla tierna grande, 2 dientes de ajo, 10 champiñones grandes, media berenjena tamaño mediano 2 cucharadas soperas colmadas de quinoa 2 tomates grandes maduros salsa de soja 50 grs de almendras crudas 4 patatas medianas aceite de oliva y sal

Cortar los pimientos en trozos pequeños y poner a freir. Cuando estén medio hechos, cortar la berenjena en cubos pequeños y añadir a los pimientos mientras se fríe todo. Cuando esté la berenjena medio hecha añadir la cebolla cortada en trozos pequeños, los champiñones en láminas, junto con los ajos triturados, y los tomates rallados. Terminar de freir. Cortar el tofu en cubos tamaño mediano y freir en una sartén aparte con un poco de salsa de soja. Echarlo todo en una olla junto con las alubias lavadas y añadir el agua para la cocción para que cubra el contenido (debe sobrar un dedo aproximadamente por encima. Algo que podremos adecuar a nuestro gusto en función de lo denso que queramos que salga). Poner a pochar. Añadir la quinoa y las almendras trituradas. Sal pimentar y tener al fuego hasta que la quinoa se haga (cuando su color cambie su color) Acompañamiento: Podemos acompañar el guiso con las patatas cortadas en dados medianos y fritas.